茅台酒酝酿的传奇时光——记茅台酒酿制技艺国家级传承人季克良

国际新闻网(记者 王玉伦)贵阳消息:“2006年,茅台酒酿制技艺入选中国首批非物质文化遗产代表作名录,季克良成为茅台酒酿制技艺的国家级非物质文化遗产代表性传承人。”

中华民族很早就发明了酿酒技艺,发展至今,大小酒厂已超千家。在林林总总的酒业中,提起国酒茅台,几乎无人不知无人不晓;但人们也许不知道的是,茅台酒今日的辉煌,与一位老人的一生,有着密不可分的联系。

茅台酒酝酿的传奇时光——记茅台酒酿制技艺国家级传承人季克良

季克良,今年已经八十一岁,退休之前,他在茅台酒厂长期从事工程技术工作,退休之后,季克良并没有离开一线,作为技术顾问,他继续从事着跟茅台酒有关的各项工作。

季克良在茅台的任何地方驻足,都享受明星一样的追捧,得到公众的由衷爱戴,不仅仅因为季克良的平易近人,更由于他在茅台酒厂发展上的卓越贡献。

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1915年,巴拿马万国博览会上的特别金奖,使得茅台成为与白兰地、威士忌齐名的世界三大蒸馏酒。在红军长征中弥补军队缺医短药之困,在国家重大宴会、庆典上成为国礼首选,在国家艰难时期成为创汇重要商品,茅台酒的发展自然被中南海牵挂。在1958年,毛主席和周恩来等国家领导人作出重要指示,茅台酒的产量要达到一万吨!

然而,此时的茅台酒厂情况却不容乐观。1963年,茅台产量两百多吨,亏损八十多万。以茅台酒厂当时的产能,万吨目标显得遥不可及。更严峻的是,除了产量的悬殊,此时茅台酒在质量上,也遭遇了“滑铁卢”。

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季克良:“1952年,全国评酒,茅台酒评了第一。到了1963年评酒,茅台由第一名变到了第五名。我记得当时周恩来总理、陈毅副总理外出访问回来,批评了这件事,同时又很关心茅台酒的声誉和质量,所以当时相关的中央政府部门,都为恢复茅台的名誉和提高茅台酒的质量找一个方法”。

1963年,季克良还是无锡轻工业学院发酵专业的一名在读大学生。成绩优异的他,是全县的高考状元。季克良不但是全班唯一搞研究做毕业论文的,而且毕业论文还取得满分!提高茅台酒质量亟需引进优秀人才,在这样的契机下,1964年9月毕业的季克良受命于危难之际,被分配到贵州茅台酒厂工作。在他之前,条件艰苦的茅台酒厂,从来没有来过一个专业对口的大学生。

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季克良到厂时,正值由轻工业部有关专家组成的“茅台酒试点委员会”到厂。这次试点要以科学方法,总结茅台酒在贮存过程中酒质的变化和勾兑的基本规律。季克良被分配到这个科研小组中。

在那个年代,勾酒通过大酒坛勾小酒坛,酒龄长的勾酒龄短的。勾兑工艺全凭勾兑师的师承经验及自我感觉。而每个酒师的经验和感官又有不同,因而生产出来的成品酒存在着不同的味型风格。寻找系统的勾兑标准,稳定出厂酒的品质,成为这一时期酒厂发展首要解决的时代命题。

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季克良:“当时,茅台酒需要总结一下勾酒的经验,把勾酒的经验总结好了,对茅台酒厂的质量进一步稳定是有好处的。我很高兴地接受了这个任务”。

通过大量实验,科研小组归纳得出了茅台酒的三种典型酒体,即酱香、窖底香,醇甜,并摸索出一定的勾兑规律,能持续稳定地勾兑出香味突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的茅台酒。科研小组把它命名为“酱香型”酒。

1965年底,在全国第一届名酒技术协作会上,由季克良整理总结的科研小组成果论文《我们是如何勾酒的》,在大会上引起高度关注和强烈反响。

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勾兑的研究成果,第一次对农耕社会酒业的粗放式生产,进行了科学、规范的归纳总结,稳定了出厂酒品质量,成为茅台酒发展史上的一个里程碑。在国家轻工业部召开的茅台酒试点论证会上,正式肯定了茅台酒三种典型体的研立和酱香型酒的命名。各酒厂运用这一成果,根据各自的特点深入研究,在全国掀起勾兑热潮,并逐渐划分出酱香、浓香、米香、清香和兼香五大香型,奠定了中国白酒五大香型的整体格局。

酒体香型质量稳定后,正当茅台酒厂准备大干快上时,1966年“文革”爆发了。茅台酒厂不可避免地卷入这场政治飓风当中。酒厂的生产虽然没有完全停止,却遭受到严重影响。季克良在此期间被发配到车间劳动,和工人一起踩曲、下沙、背糟、拌曲、烤酒、下窖。繁重的体力劳动对文弱书生的季克良是极大的考验。

季克良:“派我到制酒车间劳动。李兴发厂长当酒师,我当记录员。这个安排让我跟着李兴发厂长学习。他是分管生产技术的副厂长,我就跟着他学技术,搞记录,所以在制酒车间所有的工作我都会。”

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季克良:“给他当助手,我学到了很多东西,使得我终身受用。我后来的好多的观点都是那个时候学到的。我们很多工人讲这个老头什么都懂,你不要骗他,和我三年的劳动和李厂长亲自教导我是有关系的。”

文革的冲击并没有击垮季克良,反而让他有了深入一线的实践机会,掌握了全面的生产工艺,为他今后酿酒理论的提出和全面实施生产流程管理,打下扎实基础。

季克良:“茅台酒是理论与实践的融合,是技术与艺术的结晶。这里头既要有理论知识,又要有实践经验,既要有技术,还要有艺术在里头。”

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茅台酒属于纯粮固态发酵,是纯天然发酵的绿色有机食品。茅台提高粱之精,取小麦之魂,采天地灵气,吸日月精华,捕捉特殊环境里不可替代的微生物,经发酵、柔化、积淀、升华,凝聚成液态金字塔。

茅台酒酿造过程分为制曲、制酒、贮存、勾兑四个部分。制曲采用优质小麦,为茅台酒的酿造提供丰满醇厚的香气成分;制酒过程则将曲料与本地特产的“红缨子”高粱充分混合发酵,生产出味型丰富的茅台基酒;基酒经过多年的分类贮存,精心勾兑,最终得到酱香突出的茅台美酒。

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由于整个茅台酒生产过程延续着农耕文明时期的传统酿造工艺,没有规范的生产章程,茅台酒的质量、产量都不稳定。规范勾兑固然重要,但如果不能从根本上稳定各轮基酒的质量,也无法提高产量。探寻茅台酒的酿造奥秘,规范酿造过程中的生产工艺,是酒厂发展面临的第二个时代命题。

茅台酒的酿造核心在于发酵,研究微生物在整个生产过程中的种种变化,至关重要。学习食品发酵专业又经过实践考验的季克良,开始对各个生产环节进行攻关。

曲为酒之骨。曲块需要经过40天的高温发酵,及6个月以上贮存。这种古老的发酵方法也为茅台酒沉淀出丰满醇厚的香味物质。这些香味物质,实质上就是微生物,以及它的们的代谢产物。

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古时,酒曲多由女子人工踩制而成,这个传统方法一直沿用至今。女性的体重、力度使得曲块松紧恰到好处。“龟背”式的形状,保证曲胚内部氧气充足,使得曲块在发酵过程中,微生物充分生长、代谢。微生物的代谢作用,即是酒曲的奥秘所在。

茅台酒酝酿的传奇时光——记茅台酒酿制技艺国家级传承人季克良

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季克良:“这些代谢产物里头,淀粉变成了糖,蛋白质变成了氨基酸。一方面使得曲块慢慢有黄粑味,另外一方面使曲块由于梅拉德反应,切块的颜色在逐渐变黄、变黑,所以曲块要一块一块地放好,其目的是为了培养微生物,让微生物生长繁殖,同时又让微生物能够代谢产物,使曲块有酱香,香味更浓更好。”

茅台酒的发酵,采用两种发酵方式,即堆积发酵和窖池发酵,或称“阴阳发酵”。堆积发酵,也称“阳发酵”,是酱香型白酒独有的工艺,旨在纳天之“精华”。窖池发酵,又称“阴发酵”,是在堆积发酵到一定程度后,把酒糟用窖泥密封于窖池中发酵,意在吸地之“灵气”。在无法感知的发酵生产中,有着奇妙的微观变化。

茅台酒酝酿的传奇时光——记茅台酒酿制技艺国家级传承人季克良

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不同的微生物有着各自的分工,一部分负责产香,一部分则负责产酒。茅台酒糟在多达八次、长达九个月的反复蒸煮发酵中,产生了远多于其他蒸馏酒的微量物质和香味成分,造就了茅台酒醇香馥郁的特质。

和制曲车间均为巾帼女工恰好相反,制酒车间多为须眉男儿,这是茅台酒生产线上一大有趣景观。以女子的阴柔之力踩制曲块,有助酒曲弹性饱满发酵充足;用男子的阳刚之躯人工搅拌,使得高粱酒粮与小麦曲粉充分混合,保证最大的出酒量。这样的性别劳动分工制度,在酱酒的酿造生产中已持续千年,体现着劳动者的生产智慧。

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漫长的生产周期中,酒糟能出七次酒,按照典型体特征,七次酒被划分为酱香、醇甜和窖底三种香型,每种典型体根据品质差别又被划分为不同等级,进行长达三年以上的分类贮存。酒体在漫长的贮存过程中,继续发生变化,酒中刺激物质挥发,涩味减弱,酒体愈显醇厚丰满。再经过勾酒师恪守传统以酒兑酒地精心勾兑,在上百种基酒中寻找微妙的平衡与层次,最终得到酱香突出、优雅细腻、空杯留香的茅台酒。

茅台酒的发展史也是季克良的成长史。我们将在下周继续为观众讲述茅台酒和季克良的故事。届时大家将会了解茅台酒酿制技艺的更多步骤,以及如何实现万吨产量,季克良又在其中起了哪些至关重要的作用呢?

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