酿造的神秘世界——记茅台酒酿制技艺国家级传承人季克良

国际新闻网(记者 王玉伦)贵阳消息:“2006年,茅台酒酿制技艺入选中国首批非物质文化遗产代表作名录,季克良成为茅台酒酿制技艺的国家级非物质文化遗产代表性传承人。”

季克良:“茅台酒的工艺很特殊,应该说是独一无二的。茅台人根据酿酒的基本原理,结合当地的自然条件,吸纳其他发酵食品的优良工艺,设计出了茅台酒酿制技艺。我觉得它是中国白酒工艺的活化石。”

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经过多年的探索实践,季克良将茅台酒的酿造过程概括为:季节性生产;一年一个生产周期;两次投料;三种典型体和三十天发酵;四十天制曲发酵;五月端午踩曲;六个月存曲;七次取酒;八次摊晾、加曲、堆积;九次蒸煮和九月重阳投料;十种独特工艺;三高、三低、三多一少。

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时间升华了茅台酒,也沉淀出季克良的各种工艺理论。从1974年提出《提高茅台酒质量的点滴经验》,1977年提出《对茅台酒生产中几个工艺问题的看法》,直至1979年底提出《提高酱香酒质量的十条措施》,季克良一步步深入研究茅台酒酿造原理。他的这些文章既是工艺方面的学术论文,又是指导生产的直接经验,逐步将茅台酒的生产带入正轨。茅台酒厂于1978年结束了长达16年的亏损,并在1980年实现产酒1152吨。

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1999年,贵州茅台酒股份有限公司成立,季克良成为第一届董事会董事长、党委副书记、总经理、总工程师。为加快企业的发展步伐,以季克良为首的茅台人确立了茅台酒的产量在五年内破万吨的目标。

季克良:“有的同志提出来,卖不出去怎么办?资金断裂了怎么办?我感到茅台酒放一放,质量更好,能够卖得多,卖得出去,我不怕,所以后来统一了,要实现万吨。”

年产万吨,这个上世纪50年代提出且看似不可能实现的目标,终于在本世纪2003年实现。从两百吨到一万吨,凝结了几代茅台人四十多年的汗水与心血,它体现的不仅是数量上的跨越,更是茅台事业发展质上的飞跃。

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茅台酒厂并未停下脚步,仅仅用了五年时间,就实现了第二个万吨产量,销售收入突破百亿,并以最短的时间、最节省的投资,建成了我国最大优质高产且低耗的酱香型白酒生产基地。创业难而守业更难,未雨绸缪的季克良为茅台的可持续发展继续努力着。

2004年,一篇名叫《茅台酒与健康》的文章发表,引起了不小的轰动。文章中不仅指出适量饮用茅台酒有益健康,还提出了一个重要的观点:离开了茅台镇,生产不了茅台酒。

季克良:“有了环境里微生物的参与,才能形成茅台酒特殊的香味。茅台镇的自然条件影响着微生物的数量和品种之间的关系。”

酿造的神秘世界——记茅台酒酿制技艺国家级传承人季克良

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茅台镇海拔423米,而周围大娄山脉的海拔均在1000米以上,整个茅台河谷呈三山环抱之势,仿佛一个巨大的天然“酒甑”,造就出冬暖夏热、风微雨少、微生物易于繁殖而不易失散的外部环境,加之茅台地区数千年传承不息的酿酒生产,使得微生物群落能够长期、稳定地繁衍生息。这些无处不在的微小精灵大量参与到茅台酒的酿造过程中,对茅台酒独特品质的孕育,起到关键性作用。

1982年,日本学者曾采取气相色谱与质谱联用实验剖析出茅台酒中的香气、香味成分达二百三十种。近期的研究表明茅台酒中含有一千多种挥发性或半挥发性成分,其香气和香味成分是世界酒类中最复杂的。

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季克良:“我们经常试酒,早晨还要参加品酒,一天起码有六七两酒,连续喝了二十年。在这二十年里,没有得过胃病,没有得过肝病。”

1993年5月28日,新华社发文《国酒茅台新发现,天天饮用不伤肝》。这篇报道依据茅台酒厂职工医院为当时酒厂职工体检后发现,长期饮用茅台酒的职工身体非常健康,且肝脏表皮更加光滑。

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季克良:“后来我们还发现,茅台酒能够杀死幽门螺旋杆菌。茅台酒酸度比较高,酸是乳酸和乙酸,这两个酸对人体都是有好处的。西方人讲葡萄酒有益健康的原因就是酚类物质多,我们茅台酒里头的酚类物质也很多,是其他白酒的三到四倍。”

健康茅台的发现,让季克良意识到,客户对于茅台酒的需求量还会提高,目前的产能已经不能满足市场需求。在工艺流程趋于完善的情况下,扩大厂区是提高产能的最佳选择。在季克良的多方努力下,与茅台镇的地况、水流方位、海拔、植被气候相接近的中华厂区拔地而起,这将为茅台带来数万吨的增产。

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产能的提高除了需要生产场所,酿酒师也必不可少。季克良长期关注着酿酒人才的培养。他发现一线职工的生产经验虽然丰富,但掌握的酿酒专业知识极少,长此以往,对茅台酒的发展十分不利。季克良便利用各种机会,给班长、酒师讲微生物课,然而,当时职工的文化程度普遍偏低,想让职工学习复杂深奥的微生物原理,不比实现茅台酒万吨产量简单。

随着茅台酒的高速发展,为从根本上解决酒厂的人才匮乏问题,在季克良的建议以及各级领导的推动下,全日制普通本科高校——茅台学院得以建立,并于2017年7月正式招生。茅台学院的正式运作,将为酒厂输送大量专业人才,也将为茅台酒酿制技艺的传承,培养更多优秀的后继者。

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季克良:“茅台酒是固态发酵,手工操作,多菌种参与发酵的一个生物工程的发酵产品,难度相当大,传承非常不容易。作为领导来讲,要高度重视传承人的培养、教育、选拔,同时也要对传承人关心。我希望茅台酒厂的传承人超过我,把茅台这个民族品牌搞得更好。”

对于茅台酒的酿制工艺——从中国农耕社会活态传承至今的制酒技艺,季克良永远心存敬畏。敬畏之心,让农耕文明下的酿酒技艺顺应时代的发展,活态传承,焕发新生,也让古老的食品发酵方法与现代科技下的大工业生产完美融合。

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50多年的酒中岁月,季克良从满头乌丝到皓首白发,从技术青工到白酒大师,无论做普通工人还是当大厂领导,他都心存敬畏、兢兢业业,永远在品质第一的前提下寻求数量发展,唯其如此,茅台酒才能口碑常新,品牌不倒。

季克良这一生是带着使命而来的,他为传承弘扬茅台酒工艺而生,为发展提升茅台酒产量竭尽所能,他将自身锻造成茅台酒制作工艺传承链条中一道闪光环节,并将这光亮节节递进。这些大国工匠的存在,传统文化和民族工业充满希望。

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